2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)、餐飲公會(huì)聯(lián)合主辦的“2016第三屆中國(guó)餐飲互聯(lián)網(wǎng)高峰論壇暨第五屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”在北京語(yǔ)言大學(xué)盛大開(kāi)幕�，F(xiàn)場(chǎng)集合了線上、線下餐飲行業(yè)及為餐飲行業(yè)服務(wù)的一百多家餐飲及互聯(lián)網(wǎng)大咖，千多位來(lái)自全國(guó)各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業(yè)的生態(tài)體系和餐飲＋互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的新供給機(jī)遇展開(kāi)了激烈的探討。
26日下午，在北京元一連鎖品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)創(chuàng)始人鐵丁的主持下，源動(dòng)力餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張羽、餐飲瘋?cè)嗽簞?chuàng)始人孔令杰、那記豬手創(chuàng)始人修輝、百米生活創(chuàng)始人邱彪、青島多彩扎啤董事長(zhǎng)姜宏新、中網(wǎng)載線集團(tuán)CBO陳亞洲、中網(wǎng)載線集團(tuán)副總裁那軒凱、中網(wǎng)載線教育科技有限公司總裁陳金平就餐飲大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，如何提高新項(xiàng)目的存活率進(jìn)行了激烈的探討。
以下為論壇嘉賓的精彩言論整理：
鐵�。航裉斓恼搲遣惋嬈髽I(yè)如何提高存活率，這個(gè)題目是一個(gè)比較泛的課題，因?yàn)槲覀兌贾乐行∑髽I(yè)**的目的就是活著。
中國(guó)的餐飲企業(yè)在整個(gè)品牌領(lǐng)域里面存活率尤其比較差，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)所有品牌的存活率是2.9年，這個(gè)數(shù)字大家聽(tīng)了以后會(huì)不會(huì)很震驚。說(shuō)起餐飲，大家肯定會(huì)說(shuō)，那還不容易，不就是開(kāi)個(gè)餐館。但是，大家沒(méi)有搞清楚餐館和餐飲企業(yè)是完全不同的兩個(gè)概念，尤其是在頂層設(shè)計(jì)領(lǐng)域里，如何才能不輸在起跑線上，也是很多餐飲人關(guān)心問(wèn)題。今天很有幸請(qǐng)到了源動(dòng)力餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張羽，沒(méi)有見(jiàn)他之前我就知道源動(dòng)力做了很多非常優(yōu)秀的餐飲品牌，他應(yīng)該有很多的干貨、心得跟大家分享。
張羽：大家好，我來(lái)自源動(dòng)力，簡(jiǎn)單的介紹一下我的企業(yè)。源動(dòng)力主要是以小微餐飲連鎖為核心業(yè)務(wù)的一個(gè)集團(tuán)公司。2001年創(chuàng)建，從一個(gè)企業(yè)逐漸演變?yōu)橐粋�(gè)多品牌發(fā)展的平臺(tái)，2013年以后演變成一個(gè)孵化器，到今天為止是向上游、下游滲透，而產(chǎn)生全產(chǎn)業(yè)鏈融合的小微、連鎖、生態(tài)系統(tǒng)。那這個(gè)企業(yè)里，主要以連鎖為主題，分為連鎖+教育，連鎖+互聯(lián)網(wǎng)，連鎖+物流。
今天這個(gè)論壇的主題，特別寬泛，從哪里講呢？因?yàn)樘嵘昝娴拇婊盥�，這個(gè)率本來(lái)就是一個(gè)非常寬泛的問(wèn)題，無(wú)論我們做任何生意，做的都是投資經(jīng)營(yíng)存活率。如何通過(guò)提升店面的經(jīng)營(yíng)能力而提升業(yè)績(jī)。這兩天所有的嘉賓和老師分享的都是圍繞著提升店面經(jīng)營(yíng)能力，無(wú)論是陳亞洲老師的表達(dá)體系，還是供應(yīng)鏈，包括今天嘉賓做的這種互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)支持，其實(shí)都是提升店面的經(jīng)營(yíng)能力和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。
但另一個(gè)官方的角度來(lái)講，今天中網(wǎng)載線組建這樣一個(gè)連鎖互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，不容質(zhì)疑的是單打獨(dú)斗的時(shí)代過(guò)去了，現(xiàn)在一定是一個(gè)以連鎖為主的模式，連鎖經(jīng)營(yíng)是**拓展的模式，第二是**的融資模式，第三是**的品牌增值模式。我想跟大家談一談我對(duì)連鎖的幾點(diǎn)建議。
連鎖的成功率比單打獨(dú)斗的成功率要高10倍。我們到歐洲旅游，看到很多百年的企業(yè)，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)企業(yè)在一百年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中他的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可能變了七、八次。當(dāng)我和他們的領(lǐng)導(dǎo)者進(jìn)行深度交流的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)企業(yè)一百年沒(méi)變的是他們的文化宗旨。所以，一個(gè)企業(yè)期盼自己能做百年，首先有一個(gè)宗旨就是他的核心理念、價(jià)值觀，做連鎖企業(yè)首先就要有宗旨理念、價(jià)值觀。
連鎖是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制的過(guò)程，如果你的企業(yè)想做連鎖必須要有標(biāo)準(zhǔn)，SOP。有了標(biāo)準(zhǔn)之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)非常好玩，你所有的人員、架構(gòu)、市場(chǎng)模式都按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)落地，而實(shí)現(xiàn)整個(gè)體系的開(kāi)展。所以在連鎖品牌設(shè)計(jì)這一塊，我給大家兩個(gè)建議，一是文化價(jià)值觀，這個(gè)文化價(jià)值觀會(huì)讓你成為永恒盈利的企業(yè)。另外是標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)中心三個(gè)基本點(diǎn)，這是我對(duì)連鎖設(shè)計(jì)的一點(diǎn)建議。
鐵�。焊兄x張羽董事長(zhǎng)，應(yīng)該說(shuō)做餐飲是一個(gè)非常好的風(fēng)口。我一直講未來(lái)的商業(yè)模式要么連鎖，要么不連鎖，沒(méi)有任何其它形態(tài)了。首先連鎖是一個(gè)風(fēng)口，第二餐飲也是一個(gè)風(fēng)口。最近很多大的投資公司、大財(cái)團(tuán)都在把重心轉(zhuǎn)移到餐飲。因?yàn)橛幸粋�(gè)觀點(diǎn)，餐飲是00后**的流量入口，原來(lái)吃貨是個(gè)貶義詞，現(xiàn)在一說(shuō)自己是吃貨立馬覺(jué)得光芒萬(wàn)丈，覺(jué)得有面子。所以餐飲和連鎖疊加，應(yīng)該是狂風(fēng)大作，風(fēng)氣傳承。提到傳承這個(gè)概念，剛才就著張羽董事長(zhǎng)提的話題說(shuō)兩句，我們看到中國(guó)有很多能流傳下來(lái)的品牌基本都是連鎖品牌，非連鎖的品牌已經(jīng)看不到了。
兩種傳承，一種是傳承物質(zhì)，一種是傳承精神。比如諾基亞和蘋(píng)果在這之前都不是做手機(jī)的，他們?cè)谑謾C(jī)行業(yè)里卻各領(lǐng)風(fēng)騷。第二種傳承，是傳承一種匠心的精神，傳承簡(jiǎn)單的手藝，看上去簡(jiǎn)單，但其實(shí)真的不簡(jiǎn)單。我們請(qǐng)那記豬手創(chuàng)始人修輝講一講，一個(gè)簡(jiǎn)單的豬手是如何做品牌，做產(chǎn)業(yè)的。
修輝：大家好，我是那記豬手的創(chuàng)始人。我先介紹一下我們的公司，那記豬手品牌是速成熟食連鎖品牌。我們2004年的5月18號(hào)在沈陽(yáng)開(kāi)了第一家店，2015年實(shí)現(xiàn)了5800萬(wàn)的營(yíng)收，2016年實(shí)現(xiàn)了將近1個(gè)億的營(yíng)收，稅收凈利潤(rùn)是1200萬(wàn)。明年計(jì)劃開(kāi)300家新店，實(shí)現(xiàn)將近3個(gè)億的收入和稅后凈利潤(rùn)2500萬(wàn)的指標(biāo)，經(jīng)營(yíng)兩年半以來(lái)我們也獲得了三家機(jī)構(gòu)和一個(gè)自然人的股東。
我想今天的話題，首先是從三個(gè)維去思考。第一是產(chǎn)品，第二單店的盈利模式，第三是品牌的支撐。從產(chǎn)品來(lái)講，我們那記豬手這個(gè)品牌之所以加盟速度很快，單店的運(yùn)營(yíng)能力也相對(duì)來(lái)講比較高，是因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品比較有特色。我想中國(guó)和日本、美國(guó)，這幾個(gè)國(guó)家的人可能對(duì)食品要求不一樣，美國(guó)比較注重安全，日本在三方面都比較注重。中國(guó)人卻對(duì)口味，好不好吃特別關(guān)注，所以我想把產(chǎn)品做好吃應(yīng)該是第一個(gè)比較關(guān)鍵的點(diǎn)。
當(dāng)然食品安全的問(wèn)題已經(jīng)不用探討了，想做食品，食品安全是一個(gè)必備的門(mén)檻。所以目前，我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)有20人，占整個(gè)員工總數(shù)的10%左右。一年大概能研發(fā)出300款新的產(chǎn)品，但上架的只有10%左右。
第二方面是從單店的盈利模式上，我們的門(mén)店98%都是加盟店，現(xiàn)在將近200家店，只有幾家是直營(yíng)店。大家知道有兩個(gè)模式一定會(huì)死的，一個(gè)是百貨商店，這個(gè)業(yè)態(tài)一定不會(huì)存活的。另外是大型超市，將來(lái)也會(huì)死掉，我們認(rèn)為社區(qū)店應(yīng)該是未來(lái)存活比較好的，并且有很好發(fā)展空間的業(yè)態(tài)，所以，所有店面的布局目前基本上都是社區(qū)店。
我們也有自己的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，希望通過(guò)線上、線下互動(dòng)的方式，能讓所有的店面**的增大它的坪效。在整個(gè)的體系當(dāng)中，所有的銷(xiāo)售體系是以會(huì)員為主，更好的能把單店的盈利水平保持在一個(gè)比較好的狀態(tài)。
另外第三點(diǎn)，也就是品牌對(duì)于整個(gè)門(mén)店的支撐也相當(dāng)重要。所以我們經(jīng)常講一句話，速度產(chǎn)生規(guī)模。這兩年多以來(lái)“速度”兩個(gè)字在我們的體系里，應(yīng)該是體現(xiàn)比較多的一點(diǎn)。所以說(shuō)明年我們開(kāi)店的速度也會(huì)大幅度的增加，希望更多的店面展示能迅速提高品牌知名度，包括我們對(duì)資本的介入也是想起到這樣的作用，能讓我們的品牌更快速度的插上翅膀，能讓全國(guó)人民知道我們這個(gè)品牌。
我想整個(gè)品牌的支撐，對(duì)于店面的盈利來(lái)講也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。其實(shí)那記豬手，我們認(rèn)為它不僅僅是一個(gè)品牌連鎖的機(jī)構(gòu)，我們把它定位為一個(gè)品牌，這個(gè)平臺(tái)上有投資人、運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)、加盟、消費(fèi)者，我們希望共同打造的這個(gè)生態(tài)平臺(tái)能讓所有人在這個(gè)平臺(tái)上獲得超越心理預(yù)期的價(jià)值，這樣我們的品牌生命力才能更加的長(zhǎng)久，這個(gè)就是我想跟大家分享得，謝謝。
鐵�。盒蘅傊v的非常好，我注意到一個(gè)數(shù)字，10%的研發(fā)人員，很少有企業(yè)會(huì)有這么多的研發(fā)人員。前一段時(shí)間我做培訓(xùn)的時(shí)候，很多現(xiàn)在的連鎖企業(yè)，尤其是直營(yíng)的連鎖企業(yè)，很多店長(zhǎng)或者區(qū)域經(jīng)理，他認(rèn)為抓營(yíng)銷(xiāo)、抓客流是**的問(wèn)題。我說(shuō)抓營(yíng)銷(xiāo)、抓客流最重要的是產(chǎn)品，他竟然問(wèn)如果抓產(chǎn)品，那營(yíng)銷(xiāo)誰(shuí)來(lái)管？我很驚訝。這也反映了餐飲行業(yè)一種浮躁的精神。接下來(lái)，有請(qǐng)餐飲瘋?cè)嗽旱目卓偂?
孔令杰：餐飲瘋?cè)嗽海赡艽蠹視?huì)覺(jué)得名字很奇怪，但我們干的是很靠譜的事。我們想用跨界思維和互聯(lián)網(wǎng)的方式一起為餐飲行業(yè)解決一些實(shí)際能落地的問(wèn)題。所以我們的定位是聚集最牛的人，研究最瘋的事。
至于今天討論的主題，怎樣在大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，提高新項(xiàng)目的存活率，我認(rèn)為，餐飲好做的時(shí)代已經(jīng)變了，現(xiàn)在是一個(gè)專(zhuān)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。嚴(yán)重一點(diǎn)說(shuō)，那些夫妻店或者不是專(zhuān)業(yè)的人可以退場(chǎng)了，因?yàn)楝F(xiàn)在專(zhuān)業(yè)選手已經(jīng)越來(lái)越強(qiáng)，而且很多跨界來(lái)的專(zhuān)業(yè)選手非常有實(shí)力。
如果說(shuō)方法，我有兩個(gè)小建議，在你選擇創(chuàng)作新項(xiàng)目的時(shí)候，有一招叫新瓶裝老酒，你不要選擇非常新的完全沒(méi)出現(xiàn)的東西，而是選一些本身在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)存活幾百年甚至上千年的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考研的，把它升華，就可能成為一個(gè)品牌。其實(shí)周黑鴨就是這樣出來(lái)的。因?yàn)橛衅放瓢b，有資本注入，才能迅速走向全國(guó)。所以，不要一廂情愿的創(chuàng)作一個(gè)新的產(chǎn)品，而是應(yīng)該去民間發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的小產(chǎn)品，新瓶裝老酒，這是一個(gè)方向。
第二個(gè)建議，適合那些有實(shí)力的企業(yè)，我想做一個(gè)完全空白顛覆式創(chuàng)新的品類(lèi)，互聯(lián)網(wǎng)思維里有一個(gè)說(shuō)法叫精英創(chuàng)業(yè)，它是完全適合創(chuàng)作新品類(lèi)的，從0到1，如果這個(gè)品類(lèi)是你打出來(lái)的，那整個(gè)市場(chǎng)紅利就會(huì)都被你占。精英創(chuàng)業(yè)就是用最小的成本去科學(xué)試錯(cuò)，小步快跑，快速迭代，特別適合新品類(lèi)的創(chuàng)業(yè)。
鐵�。簞偛趴卓傊v的非常精彩，提到酒，酒和大咖的結(jié)合就是青島多彩扎啤董事長(zhǎng)姜宏新，他是中國(guó)餐飲聯(lián)合會(huì)主席，也是北京餐飲行業(yè)副會(huì)長(zhǎng)，我們請(qǐng)他講一講。
姜宏新：是這樣，我參加了很多的論壇包括今天，說(shuō)的最多的兩個(gè)字就是餐飲。但這兩個(gè)字很多人沒(méi)有理解到位，因?yàn)樵谧挠袃煞N人，這里面有兩個(gè)行業(yè)，一個(gè)是餐廳業(yè)，準(zhǔn)確定位是做餐不做店。一個(gè)是餐飲業(yè)，我知道99%的人偏離了“飲”這個(gè)字。所以我是中國(guó)**一個(gè)做餐飲連鎖的企業(yè)，為什么這么說(shuō)呢？以前有一個(gè)叫金漢斯的，現(xiàn)在就剩我們自己了。有用名字做連鎖的，有的用主食，有的用面食，而我用酒做連鎖。因?yàn)槲抑酪患拢俸贸缘臇|西，一招鮮吃遍天，這句話都知道，但90%人不知道后面的話是什么，所以成片的人都死在最后一句話上了，叫一招鮮不能吃三年，三年以后吃夠了，必死無(wú)疑。我是2002年做加盟連鎖的，現(xiàn)在1.3萬(wàn)家店，我就兩條腿，餐和飲，你們做餐只能掙一份錢(qián)，我掙兩份。人只有一個(gè)胃，吃多了就吃不下去了，但酒喝多了可以去洗手間，而且可以裝到全身。都知道世界上就四樣?xùn)|西很上癮，餐飲行業(yè)就一樣?xùn)|西能上癮，就是酒，但你們不做，把這個(gè)東西都賣(mài)給別人了，所以我整合了飲，啤酒是人人都喝的，黑的紅的黃的綠的多種啤酒組合到一起開(kāi)了多彩啤酒城，多彩啤酒連鎖店。
說(shuō)品牌，我認(rèn)為我有一個(gè)平臺(tái)就夠了，一個(gè)平臺(tái)可以統(tǒng)治所有的品牌，統(tǒng)治所有的行業(yè)。我們剛剛跟德國(guó)慕尼黑啤酒簽訂了合約，要在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)慕尼黑啤酒。
鐵丁：剛才有兩個(gè)關(guān)鍵詞可以關(guān)注一下，一個(gè)是修董事長(zhǎng)的產(chǎn)品，另外是張羽董事長(zhǎng)的平臺(tái)，還有孔總提到的專(zhuān)業(yè)，某一個(gè)產(chǎn)品品類(lèi)的極度專(zhuān)業(yè)化確實(shí)是一個(gè)方向。比如我只生產(chǎn)蝦滑、羊肉，在整個(gè)的餐飲行業(yè)里就是一個(gè)有意思的潮流。但無(wú)論怎么變化，我們還得請(qǐng)對(duì)外傳播的部門(mén)講一講在傳播過(guò)程中有哪些有意思的品牌，他們的產(chǎn)品有什么特點(diǎn)，請(qǐng)中網(wǎng)載線集團(tuán)副總裁那軒凱給大家講一下。
那軒凱：我認(rèn)為連鎖行業(yè)就是傍大款，什么是大款，姜總是酒業(yè)的大款，它能支持中網(wǎng)所有的客戶(hù)。大款支持單店，我們覺(jué)得這就是根本，宣傳是一方面，教育是一方面。但實(shí)實(shí)在在能落地，能讓我們單店?duì)I業(yè)額上去的，就是真正的大款，但這個(gè)大款在哪里？在中網(wǎng)。今年我是負(fù)責(zé)渠道的，我們跟BP生活合作，BP生活在大中華區(qū)跟我們是戰(zhàn)略。大家聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候可能會(huì)說(shuō)這個(gè)好像跟我有點(diǎn)遠(yuǎn)了，它怎么能支持到我呢？你是我中網(wǎng)的客戶(hù)，你在開(kāi)店、營(yíng)銷(xiāo)的時(shí)候，會(huì)增加你的單店?duì)I業(yè)額，還會(huì)為你做沉淀資金，我相信每個(gè)品牌內(nèi)部的流動(dòng)資金都需要有一個(gè)沉淀資金，我們幫你解決。
比如支持一個(gè)北京的燒烤，我說(shuō)今天在我店里消費(fèi)充值兩千塊錢(qián)，送你一個(gè)價(jià)值2700塊錢(qián)的BP旅行箱，餐后抽獎(jiǎng)送你一瓶BP的紅酒，再送你2000積分維護(hù)店面的會(huì)員，單店的營(yíng)業(yè)額直接增加30%，這就是傍大款。
鐵�。簯�(yīng)該說(shuō)關(guān)于連鎖大家會(huì)有不同的看法，比如最近的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表示所有的餐飲企業(yè)都在小型化，投資不超過(guò)30萬(wàn)是**的投資臨界點(diǎn)，我們聽(tīng)到了張總、修總、姜總，從各自的方向談連鎖行業(yè)的頂層設(shè)計(jì)。應(yīng)該說(shuō)連鎖行業(yè)代表產(chǎn)業(yè)的未來(lái)，最后我們也請(qǐng)三位已經(jīng)講過(guò)的嘉賓，每個(gè)人一分鐘，簡(jiǎn)單來(lái)點(diǎn)評(píng)一下，我們叫15+1和20+1模式。
陳金平：今天我們的嘉賓修總在做那記豬手，我覺(jué)得她的頂層有一個(gè)非常厲害的部分，通過(guò)教育培訓(xùn)，從頂層到落地，包括修總從財(cái)務(wù)、營(yíng)運(yùn)、店面、生產(chǎn)，她的頂層設(shè)計(jì)是要通過(guò)訓(xùn)練來(lái)落地的。
邱彪：當(dāng)然我不是說(shuō)現(xiàn)在要擁抱更多的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，我認(rèn)為將來(lái)的趨勢(shì)是先數(shù)據(jù)化，然后再擁抱互聯(lián)網(wǎng)，這樣才能無(wú)往不勝。
陳亞洲：一直以來(lái)有另外一種關(guān)系，甲方是用戶(hù)，乙方是商戶(hù)，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是經(jīng)營(yíng)者、投資者或者創(chuàng)業(yè)者。丙方是品牌利益或者是孵化平臺(tái)。丁方就是亞洲老師或者中網(wǎng)載線，我們做什么事情，就是丁方和丙方一起感動(dòng)、感召更多乙方，但最終的目標(biāo)是為了服務(wù)和擁有更多的甲方。
最后我想說(shuō)一句，今天很多人跟我表示，會(huì)議和培訓(xùn)是很重要的，12月我們還有一個(gè)活動(dòng)，這個(gè)活動(dòng)里我們董事長(zhǎng)要給亞洲老師一個(gè)小時(shí)來(lái)講我們商業(yè)表達(dá)工程，大家可以來(lái)。
鐵丁：大家一定要關(guān)注廣告，關(guān)注我們發(fā)布的信息。張總提到一個(gè)有意思的觀點(diǎn)，模式很大，但又有不同的解釋概念，比如渠道創(chuàng)新，品類(lèi)創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新，甚至開(kāi)店模式的創(chuàng)新，任何一個(gè)領(lǐng)域里只要你有創(chuàng)新，你都能在整個(gè)的餐飲領(lǐng)域里獲得一席之地。今天，我希望通過(guò)八位老師的分享，對(duì)大家未來(lái)的經(jīng)營(yíng)有所幫助，我們也祝愿在座的八位嘉賓的企業(yè)越做越好，也希望在下面聽(tīng)講的企業(yè)家們生意越來(lái)越好，謝謝大家。